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Jus de chou rouge

Les fleurs, les légumes, les fruits et, d'une manière générale, les plantes ayant une couleur (autre que le vert de la chlorophylle) renferment des molécules qui sont responsables de cette couleur.  Certaines de ces molécules sont sensibles à leur environnement chimique et leur couleur peut ainsi varier, comme des indicateurs colorés.

C'est le cas des anthocyanines, famille de colorants naturels (les flavonoïdes) dont la couleur varie sur tout le spectre coloré (selon les groupements présents sur le squelette de base) et en fonction du pH de la solution, c'est à dire de son acidité ou, au contraire, de son alcalinité (basicité).  On parle alors d'indicateur de pH.  Le légume le plus représentatif est certainement le chou rouge.

Nous utilisons le jus de chou rouge pour illustrer la variation de couleur en fonction du pH.  On pourrait d'ailleurs s'étonner que ce chou soit appelé rouge, alors qu'il est violet !  Et nous allons voir qu'il peut prendre toutes les couleurs !

Précautions

Outre les précautions en chimie qui sont d'usage, cette expérience comporte les attentions suivantes :

Matériel

Protocole expérimental

Préparation du jus de choux rouge

Expériences avec les acides et bases

[IMG]

Effectuer les tests suivants :

On peut se demander si les couleurs peuvent être réversibles.  Pour cela effectuer les tests suivants :

Tube 10 : ajouter une ou deux gouttes de vinaigre d'alcool.  La couleur devient rose fuchsia.

Dans ce même tube, ajouter quelques gouttes d'ammoniaque et constater que la couleur revient au bleu, puis devient d'un vert vif.

Toujours dans ce tube, ajouter du vinaigre d'alcool et constater que la couleur peut repasser au bleu, puis au rose.

Enfin, un test amusant consiste à souffler avec une paille dans un récipient contenant du jus de chou rouge, de manière à faire des bulles.  Après quelques expirations, la couleur initialement bleue ou violette vire vers le rose (explications ci-après).

Explications

Il est alors possible de tester d'autres solutions aqueuses pour connaître leur pH : eau distillée, eau de mer, eau de piscine, eau gazeuse, eau savonneuse, eau de Javel, salive, urine, larmes, produit anti-calcaire… (à condition que ces solutions ne soient pas trop colorées elles-mêmes.) Mais alors, que se passe-t-il pour le changement de couleur observé lorsque l'on souffle dans le jus avec une paille ?  La raison est que l'air expiré de nos poumons s'est chargé en gaz carbonique (ou dioxyde de carbone CO2) : c'est un gaz qui possède un caractère faiblement acide dans l'eau.

Ce principe est celui utilisé pour le papier pH.

Références